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2011.12.22

ラーメン 凌駕堂 金沢市三馬

某月某日
ランチタイムにひとりで訪問

貝だしとんこつ 750円 + 大盛 100円 + ライス 無料(ランチタイムお替りも自由)

某深夜テレビ番組で「絵心ない芸人」という企画をやってました。
そこで絵心ない人はどうやって絵を描くのかという分析をしてました。
その真似で味心ない人は味をどう分析するかと言うのをやります。

まず最初に忘れてはいけないことを書きます。当日は風邪気味でさらにバカ舌。バカバカ舌。
この最初に言い訳を言っておくことは避けられない。というか必須条件です。

食べる前に「貝だし」と聞いて思い浮かぶのはあさりのお吸い物です。
あさりのお吸い物にトンコツスープだとあさり出汁が死ぬ。ならシジミのみそ汁か?

配膳後にスープを一口。貝だしを感じますがメインはトンコツです。
この貝だしに似た味を頭の中で探します。やっぱりあさりの吸い物?シジミのみそ汁?
うーん、シジミのみそ汁寄りのあさりの吸い物。なら、あさりのみそ汁?
貝殻味?これはあさりを貝殻ごと似出したのかな?と想像。

貝殻から出汁が取れるかどうかは知らない、というより取れなさそうなのは理解してます。
取れたとしても人間の感覚で判断で気ないでしょ。ま、バカ舌の結論です。

さて、バカ舌を晒してまで上を書いたのは読んでもらう人に味を理解してもらうためです。
つまり、貝だしは吸い物のような上品な味ではなく殻ごと似たような強い味です。
貝の出汁もそれくらい強いとマイルドなトンコツに大きく負けません。

けれども、この貝だしは謎の出汁の方がセールスポイントにならないかな?
何も言われないで貝から取った出汁と気がつく人が1割。
貝から取った出汁と言われて納得する人が5~7割くらい。
貝の出汁の効き方はそれくらいだと思います。

さて、この文章を書くために味の反芻をしてました。そこで浮かんだ疑問がひとつ。
あのスープのトロミ(粘着度)は記憶があるぞ。あれは干し貝柱の戻し汁のトロミ。
ひょっとして干し貝柱か、干し鮑か、干しアサリ(あるのか?)が入ってるかも。
あの貝殻味はそのせいかも。ちなみに干し貝柱しか食べたことないです。
干し貝類の見極めや分析はできません。

麺は色鉛筆の芯くらいでつるつる食べやすい麺の記憶が。味の分析であやふやです。
このスープは麺に絡めて食べるにはベストですが、飲み干すにはちょっとしょっぱい。
もっと薄めで、できれば割りスープで割って飲みたい。
となると、凌駕堂さんにはつけ麺を始めて欲しいです。

こう考えると、ぬるい麺で平気な味音痴が好きなラーメンもどきといわれたつけ麺。
それが麺もスープも美味しく味わえる究極のラーメンの進化に思えてきます。
そしてつけ麺に割りスープを出さない店はスープに愛も自信もない三流店だな。
間違いない。

ラーメン 凌駕堂

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